- Dalam Segi Aroma :
Pada dasarnya margarin dan mentega bisa saling menggantikan, karena kedua bahan ini memiliki warna yang mirip. Sama-sama berwarna kekuningan meskipun pada mentega warna kuningnya cenderung lebih pucat ketimbang pada margarin. Dalam hal aroma dan citarasa, mentega lebih unggul dengan karakteristik wangi yang khas serta rasa yang lebih gurih daripada margarin. Ini kenapa kue-kue dengan menggunakan mentega menjadi primadona, lebih terasa premium dan berkelas. Meskipun sebagian orang memang tidak suka dengan produk susu dan olahannya, kue dengan mentega dirasa lebih eneg.
- Dalam Segi Tekstur :
Dari segi tekstur, mentega lebih lembut daripada margarin. Mentega juga lebih mudah meleleh pada suhu ruang, sedangkan margarin cenderung lebih stabil. Hal ini tentu juga berdampak pada tekstur kue yang dihasilkannya. Cake yang menggunakan butter atau mentega memiliki remah yang lebih banyak daripada cake yang menggunakan margarin yang memiliki tekstur lebih kokoh. Namun, penggunaan butter pada cake akan membuat cake lebih lentur dan lembut meskipun cake sudah dingin atau sudah menginap, sedangkan cake dengan margarin akan cenderung lebih keras saat cake sudah dingin.
- Dalam Segi Harga :
Disisi harga, mentega jauh lebih mahal daripada margarin, ini dikarenakan bahan baku keduanya memang sangat berbeda. Maka tidak sedikit yang cenderung lebih memilih menggunakan margarin saja, atau menggunakan margarin dengan persentase lebih banyak daripada menteganya. Mentega sendiri berbeda ciri khas tergantung darimana asal mentega tersebut dibuat. Seperti misalnya jenis Dutch Butter, yaitu mentega buatan belanda yang memiliki wangi dan citarasa yang lebih khas daripada mentega buatan New Zealand dan sebagainya.
Perbandingan antara keduanya bisa berbeda pasa setiap resep. Bisa satu banding satu, dua banding satu, atau bisa dengan menggunakan persentase, tergantung si pembuat resep. Angka perbandingan bisa ditentukan dengan memperhitungkan jenis kue apa yang ingin dibuat, tekstur yang diinginkan, dan sebagainya dan sebagainya. Sedangkan dalam pembuatan cookies atau kue kering, mentega berperan banyak pada kerenyahan kue dan tentu saja dengan citarasanya. Mentega yang notabene terbuat dari susu, tentu lebih gurih ketimbang margarin yang terbuat dari minyak kelapa sawit. Meski demikian, peran margarin pada kue juga ada yaitu jika ingin kue yang lebih kokoh, margarin lebih unggul daripada mentega.
